Italia, agosto – settembre - ottobre 2015

“La qualità del vino. capitolo XIII”

Gianfranco Soldera per la rivista Oinos

L’andamento stagionale è stato ottimo, primavera ed estate bellissime, tantissimo sole e luce, pochissima pioggia: sono  assolutamente convinto – almeno per la mia terra – che quella di quest’anno sia la situazione climatica ottimale per produrre un grandissimo vino.

Tutte le fasi fenologiche successive a quelle che ho descritto nel precedente numero di Oinos ovvero: sviluppo degli acini; sviluppo degli acini (stadio piccolo pisello); chiusura del grappolo; inizio invaiatura; invaiatura e piena maturazione hanno avuto un andamento molto positivo.

La quantità di calore e di pioggia, sino alla vendemmia, è stata ottima con un lunghissimo periodo, circa 60 giorni di sole molto caldo ed assenza di piogge.

La vendemmia è iniziata il 18 settembre e terminata il 21 con un tempo magnifico: l’uva che era stata scoperta dal 14 agosto dalle foglie che la ricoprivano, era sana e matura e la scelta manuale di ogni grappolo  quest’anno, mi ha permesso di eliminarne una percentuale nettamente inferiore rispetto ad altri anni, cioè tutti quelli per me non idonei ad entrare nella diraspatrice; macchina, a mio avviso, assolutamente indispensabile per ottenere acini interi del calibro voluto. L’ulteriore scelta manuale sul tavolo, che viene effettuata dai miei familiari e dai miei più esperti dipendenti, elimina, acino per acino, quelli che riteniamo non validi ad ottenere un grandissimo mosto.

Nei tini di vinificazione entrano acini interi e ciò mi permette di ottenere una fermentazione molto regolare e raggiungere, più tardi, il massimo delle temperature interne. Colgo l’occasione per ringraziare i professori Daniele Trinchero, Massimo Vincenzini e l’ingegnere Luciano Ardingo per avermi dato la possibilità di misurare la temperatura interna di ogni tino, in modo che, nelle 24 ore, ogni dieci minuti, abbiamo registrato le variazioni di temperatura, che anche quest’anno hanno raggiunto i 35 gradi.

Le vinificazioni procedono molto bene, da 25 giorni, le analisi, che ogni giorno il Prof. Vincenzini comunica, mi dimostrano l’ottimo risultato.

Immediatamente dopo la vendemmia, ho iniziato le lavorazioni delle vigne con scavallatura, zappatura manuale (assolutamente indispensabile per la sanità delle viti è l’eliminazione delle infestanti, soprattutto la gramigna e la scopertura del punto d’innesto per evitare le radici superficiali e soprattutto per fare in modo che il freddo limiti lo sviluppo dei parassiti), rippatura sul filare e fresatura della terra.

Queste operazioni sono già state effettuate per circa l’80% delle mie vigne e sono indispensabili anche per preparare i terreni alla letamazione.

Naturalmente ogni giorno personalmente sento i profumi dei mosti nei tini e li assaggio continuamente, operazioni per me assolutamente indispensabili per controllare gli andamenti delle vinificazioni.

È con grande dispiacere che seguo da mesi la situazione economicamente grave dell’Accademia dei Fisiocritici di Siena, Accademia che dal 1691 opera nelle scienze e nella cultura con un patrimonio scientifico e culturale immenso: il consiglio direttivo, con il suo Presidente, Prof.ssa Sara Ferri, stanno lavorando benissimo anche per ovviare alle manchevolezze di altri.

Come pensate che si possa aiutare un ente così importante per Siena e per l’Italia?

La situazione del mercato del vino in Italia è molto critica, le società di distribuzione sono in crisi per i mancati e/o i lunghissimi tempi dei pagamenti da parte della clientela, a questo s’aggiunge un’offerta quantitativa molto elevate e vale sempre più quanto il Prof. Mario Fregoni ha scritto circa il problema della qualità e sulle conseguenze economiche che ne derivano sulla rivista VQ alcuni anni fa e che riporto parzialmente:

“Il Terroir, questo sconosciuto”: “Le tecniche colturali, che maggiormente vanno nel senso dell’annientamento del terroir e della produzione di vini ordinari, privi di finezza, sono la bassa densità d’impianto, la potatura ricca, l’assenza di diradamento dei grappoli, l’irrigazione e così via. Le tecniche enologiche che annullano il terroir sono numerose, ma tra queste si segnalano l’uso esasperato delle barrique e dei legni alternativi, nonché di composti chimici a grande influenza sulla struttura e sugli aromi del vino. Tutto ciò contribuisce all’anonimizzazione del prodotto finito.

Quali le conseguenze? Il consumatore trova i vini tutti uguali, non crede più nelle denominazioni di origine (e di conseguenza nel terrori), si basa sul prezzo e sulla varietà quando sceglie il vino. Il produttore di vini a denominazione d’origine è quello che maggiormente paga questo circolo vizioso perché deve sostenere alti costi per i controlli e ricava sempre meno dalle uve e dai vini.

Del resto anche l’Unione Europea non crede nel terrori perché ha concesso le mescolanze dei vitigni anche nelle denominazioni d’origine e, dall’agosto 2009, con l’entrata in vigore della nuova Ocm vino, la possibilità di indicare la varietà in etichetta per vini senza indicazione geografica, ossia privi di origine, di territori, ignoti e confusi.”

Continuano i sequestri di alimenti:

  1. Olio di oliva: la commissione parlamentare della Camera sui fenomeni della contraffazione, ha riscontrato che nel periodo dal 2011 al 2014 sono stati effettuati sequestri nel settore oleario per 9.571 tonnellate.
  2. Italia invasa dall’olio tunisino + 681% di import nel primo trimestre del 2015.
  3. Vino: comunicato stampa MIPAAF giugno 2015: sequestro di oltre 310mila ettolitri (perciò 31milioni di litri pari a 41.333.000 bottiglie da 0,75) oltre a 900 quintali di zucchero liquido, più 2.730 quintali di zucchero e quattro serbatoi con acqua e zucchero presso un’importante cantina bolognese.
  4. Vino: comunicato stampa MIPAAF luglio 2015 sequestro di circa 150mila ettolitri (perciò 15milioni di litri pari a 20milioni di bottiglie da 0,75) in tre importanti aziende nella zona di Ravenna e sarebbero coinvolti anche produttori pugliesi di uva da tavola.
  5. Vino: inchiesta della procura di Udine, il procuratore capo Antonio De Nicolo ha indagato 17 cantine, anche famose, del Collio per sofisticazioni sul vino Sauvignon.
  6. Pesce: l’Università di Siena ha ideato un test, “Fish Track”, che rileva “l’impronta digitale del pesce”, anche di quelli già lavorati, stabilendo così se l’etichetta dichiarata è veritiera. Dai primi dati rilevati da “Fish Track” su campione di pescato prelevato da punti vendita al dettaglio della Toscana e dell’Umbria è risultato che il 58% delle cernie analizzate è falso, così come il 50% dei gamberi e gamberetti sgusciati. “La ricerca si pone come obiettivo la caratterizzazione della specie di appartenenza mediante metodologia di DNA barcoding”.

È arrivata la prima sentenza per Alitalia, che ha condannato a vario titolo alcuni manager responsabili di enormi perdite di denaro pubblico: solo dal 2001 al 2007 le perdite sono di 4 miliardi di euro, di cui 398 milioni per il settore cargo, dove in quegli anni c’erano 135 piloti per condurre solo cinque aerei. Forse bisognerebbe approfondire anche le responsabilità della politica, dei dipendenti e di chi doveva controllare.

Altro esempio di mala gestione evidenziato dal Corriere della Sera del 1/10/2015 “Enit ente per il turismo” ha paghe più alte della Casa Bianca (media dipendente ENIT 85.897 euro – dipendente Casa Bianca 62.363 euro); in Italia ha 78 dipendenti che sono rappresentati da sette sigle sindacali.

L’ente spende solo poche centinaia di miglia di euro per le promozioni e moltissimo per i dipendenti in Italia ed all’estero.

Nell’economia italiana c’è una florida azienda che in sei anni è passata da un fatturato di 24 milioni di euro a 50 milioni(cioè più che raddoppiato), questa azienda produce aromi in polvere, emulsioni e liquidi destinati a bevande, dolci, carni e salumi e per tutti i grandi brand dell’alimentare. Ha un centro di ricerche cha ha già sfornato 15mila prodotti.

Cosa ne pensate?