Italia, marzo 2017

La qualità del vino. Capitolo XIX

Gianfranco Soldera per la rivista Oinos

L’inverno è finito ed è stato, secondo me, un bell’inverno, è mancata solo la neve, ma c’è stato il freddo che è importantissimo per limitare la proliferazione degli agenti patogeni della vite, degli ulivi e quelli che danneggiano gli uomini.

Abbiamo potuto zappare tutte le viti, tutti gli ulivi e tutte le altre colture anche del giardino, in modo da affinare la terra e mondarla anche da infestanti (gramigna, ecc.) che fanno molti danni alle essenze esistenti. Abbiamo potuto fare tutte le altre operazioni colturali in tempi ottimali e soprattutto abbiamo letamato in inverno, potato e disinfettato dopo l’8 di febbraio con le viti perfettamente ferme.

La primavera è arrivata anche se mattina e sera la temperatura è ancora bassa; come al solito il primo avviso di primavera mi è stato dato in cantina, dall’ultima annata di vino, che ha già da tempo finito la malolattica, ma solo il vino di quell’annata si è mosso, sente la primavera; nello stesso momento il giardino si risveglia e fioriscono i Viburni, i Biancospini, le Spiralee, le Syringa (lillà), le Clematis, il Gelsomino, i Prunus e tante altre essenze; è come una sinfonia che man mano esalta i vari strumenti che compongono l’orchestra (Vivaldi è un compositore che mi emoziona molto, ma certamente non solo lui). Siamo pronti a seminare sotto 4 Ha di vigneto, essenze mellifere, per incrementare la permanenza di api a Case Basse, che già  abbiamo in abbondanza nel giardino di 2 Ha, curato personalmente da mia moglie Graziella, ma che vogliamo siano ancora molte di più,  e questo senza voler fare miele ma solo dare la possibilità alle api (che ritengo di importanza vitale  per l’ecosistema naturale) di vivere e riprodursi in un ambiente incontaminato dove non sono mai stati usati diserbanti, concimi chimici, sistemici od altri prodotti inquinanti; allo scopo saranno usate delle arnie senza telai; questo è naturalmente un esperimento che sarà oggetto di studi negli anni ed incrementerà la simbiosi e la naturalità dell’ambiente vigna – bosco – giardino – uliveto nel sistema Soldera Case Basse, volto ad ottenere eccellenze costanti nel tempo; siamo ben coscienti che tutto ciò si può ottenere solo se quella terra e quel clima sono particolarmente vocati per l’esaltazione delle qualità di quelle essenze che si vogliono coltivare; in mancanza di questi requisiti non si possono ottenere dei prodotti di eccellenza ma solo prodotti di poca qualità che non risentono della variabile clima – terra – naturalità – diversità – sanità; abilità, conoscenza, cultura, studio, ricerca scientifica dell’uomo che agisce in quel contesto.

Il prodotto che è copiabile, replicabile, sempre uguale è sicuramente un prodotto di poca qualità e manca completamente dei requisiti indispensabili di un prodotto di grande valore che sono la rarità – l’unicità – la diversità – la tipicità – l’identificabilità.

Naturalmente anche in questa fase le Università devono seguire, controllare e certificare tutti i momenti significativi del processo; non è pensabile che l’uomo possa dare il meglio senza un arricchimento continuo della sua conoscenza e ciò può avvenire esclusivamente con il controllo (essere controllati e confrontarsi continuamente è il modo migliore per sbagliare meno) ed il conforto di chi ha esperienza e cultura maggiore e soprattutto di chi ha una conoscenza generalizzata e varia degli stessi problemi che il viticultore affronta ogni giorno; oltre naturalmente alle possibilità di studio, sperimentazione e ricerca anche con collaboratori e strumenti che il vitivinicultore non può avere.

In questo contesto voglio ringraziare l’amico Mario Fregoni che circa 9 anni fa ha avuto la magnifica idea di propormi l’istituzione di un premio per giovani ricercatori, anche a completamente delle varie ricerche universitarie che da sempre vengono da noi finanziate e nel 2016 abbiamo compiuto il 7 anniversario culminato l’8 marzo 2017 nella premiazione dei vincitori a Montecitorio Sala della Lupa (la prestigiosa sala dove tra l’altro è stata firmata la nostra Costituzione); in quell’occasione il presidente prof. Fregoni ha premiato la signora Graziella Roncaglioni Soldera con un diploma al merito della biodiversità ornamentale; mi fa piacere anche sottolineare che il primo premio ex aequo è stato conferito a Dott.ssa Elena Piva e Dott. Marco Bragolusi per la ricerca “Approccio olistico non-targeted per la caratterizzazione dei vini” e alla Dott.ssa ginevra Marzucchi per la ricerca dal titolo “Application of quantitative real-time PCR to assess the efficiency of a simplified DNA extraction protocol from wine”, nel giorno della festa della donna (la data della premiazione non era prevedibile al momento della classifica) , esaltando così anche l’importanza delle donne nell’ambito degli studi e delle ricerche anche in campo vitivinicolo; e non solo, vorrei ricordare il grande Aristofane che nel 411 a.C. scrisse la commedia Lisistrata (ovvero colei che scioglie gli eserciti) che  convinse le donne greche allo sciopero del sesso, costringendo così gli uomini a porre fine alla lunghissima guerra del Peloponneso che uccideva i loro mariti ed i loro figli, dimostrando così che le donne potevano, anche all’epoca della loro servitù e dipendenza totale dagli uomini, avere il potere di cambiare la politica delle nazioni.

In tema di coltura della vite è di grande rilevanza l’articolo pubblicato sulla rivista VQ scritto dal prof. Mario Fregoni: “Le testi pensanti della vite” – Nella vite ci sono due cervelli. Conoscerli e dominarli è fondamentale per i risultati qualitativi in viticoltura. I due centri nevralgici sono all’estremità della pianta: gli apici vegetativi e quelli radicali. Fra l’altro recentemente le cellule di questi apici, che svolgono funzioni meristematiche (ossia di divisione cellulare e quindi di crescita), sono state definite staminali, come quelle umane o animali. I due centri nervosi sono sottoposti a due attrazioni opposte: alla luce quelli degli apici vegetativi dei germogli (fototropismo positivo) e verso il centro della terra gli apici radicali (geotropismo positivo). Il sole, la luce e la terra esercitano pertanto le attrazioni che consentono la fotosintesi, la nutrizione idrica e quella minerale. Ne consegue che la gestione della chioma e dell’apparato radicale influenzano la fisiologia della pianta e la qualità della produzione.

Un esempio: la cimatura taglia gli apici vegetativi. Essa moltiplica le teste pensanti aeree (con la produzione di altri apici), in quanto la vite non può restare acefala. Ma come rispondono gli apici opposti, quelli radicali? Non si possono potare e moltiplicare, tuttavia si possono favorire scegliendo terreni che consentano il massimo sviluppo radicale (circa il doppio della chioma), soprattutto in profondità, dove l’assorbimento idrico è più costante e quello minerale differente rispetto a quello superficiale.

La crescita superficiale delle radici (terreni freschi, fertili, argillosi, compatti) è innaturale, contro l’angolo geotropico fittonante. La Rupestris, ad angolo geotropico stretto, è stato un grande portainnesto, in grado di conferire elevata mineralità ai vini. L’uso di portinnesti ad angolo geotropico ampio è stato un errore, causato dalla necessità di adattare la vite anche a terreni impropri.

La selezione di portinnesti fittonanti potrebbe invertire la tendenza genrale, per fornire radici più profonde. Le radici superficiali favoriscono la vigoria elevata dei germogli, le radici profonde, la vigoria moderata e quindi la qualità. Significa sostanzialmente che l’attività degli apici dei germogli dipende dalla struttura e dalla natura del terreno. Un suolo povero, ciottoloso, sciolto, profondo, che consente alle radici di sviluppare la naturale attrazione verso il centro della terra non può che essere l’ideale per ottenere l’equilibrio fra apici radicali e apici dei germogli. I vigneti equilibrati non hanno bisogno di molti interventi di potatura verde – in particolare di cimatura – e arrestano la loro crescita all’invaiatura.

Queste riflessioni consentono di riaffermare che il terroir vocato resta la condizione necessaria per il raggiungimento della qualità. In questo terroir il clima (sole) e il terreno rappresentano i fattori dominanti nei meccanismi che determino il genius loci, ossia il genio del luogo che crea la qualità eccelsa, basata sull’equilibrio fra le teste pensanti estreme della vite.

Ritengo che la conoscenza dei concetti così bene argomentati dall’estensore sia assolutamente essenziale per ogni operatore viticolo che intenda produrre uva adatta ad essere trasformata in vino eccellente; mi permetto inoltre di consigliare a tutti l’acquisto del libro più importante per la qualità dell’uva: “Viticoltura di qualità” del prof. Mario Fregoni.

Non si può parlare di qualità senza confrontarci con la salute umana e perciò esaltare “la dieta mediterranea” fonte di benessere, non dobbiamo mai dimenticarci che siamo ciò che mangiamo e beviamo e che le infiammazioni, i malesseri, i disturbi di vario genere sono dovuti a stress, inquinamento ma soprattutto a ciò che mangiamo e beviamo; ma prima di tutto è necessario sapere e conoscere la naturalità e la sanità delle materie prime con le quali sono prodotti gli alimenti e le bevande che consumiamo;  ci sono materie prime ricche di sostanze antiossidanti ma se queste materie prime sono coltivate con pesticidi – diserbanti- prodotti inquinanti, quali effetti hanno sul prodotto che mangiamo?

Questo è uno dei temi che noi stiamo portando avanti con ricerche e studi specifici.

Cosa ne pensate?

P.s.: scusate le mie continue citazioni ma la cerimonia dell’8 marzo 2017 a Roma è stata per me esaltante.