Italia, aprile/maggio/giugno 2016

“La qualità del vino. capitolo XVI”

Gianfranco Soldera per la rivista Oinos

L’estate è iniziata, dopo un inverno caldo ed una primavera molto piovosa (dal 1 aprile 2016 ad oggi le piogge sono state due volte e mezzo più abbondanti rispetto al 2015), finalmente con il caldo ed il bel tempo: speriamo che tutta l’estate, specialmente agosto e settembre, siano caldi e senza piogge, situazione assolutamente necessaria per ottenere ottima uva sana e matura, condizione essenziale per fare un gran vino, scegliendo gli acini uno per uno manualmente (gli acini non devono, per la mia esperienza, mai essere schiacciati).

L’abbondanza delle piogge mi ha obbligato ad una notevole maggiore lavorazione in vigna, anche perché non utilizzo alcuna macchina che possa toccare le viti e le foglie (lavorazioni che ritengo molto dannose per la qualità dell’uva). Una foglia verde (da qui l’importanza dell’apparato fogliare sia come quantità, come giovinezza, come superficie e per l’intensità del verde  di ogni foglia) riceve dal sole la luce e, in pochi secondi, anidride carbonica e acqua vengono trasformate nei costituenti dei tessuti vegetali, determinando la scissione della molecola di anidride carbonica con due effetti generali: l’ossigeno si libera nell’atmosfera, il carbonio si combina con altri atomi e viene trasformato in composti tessutali. Da questi processi naturali nasce la qualità del vino. Il bel tempo invernale ed in parte primaverile ci ha dato la possibilità di eseguire bene i lavori di zappatura, di scelta dei tralci, di spollonatura manuale (questa operazione fatta dall’uomo esperto, possibilmente senza uso delle forbici è essenziale per la durata della vita della vite), d’eliminazione delle femminelle e dei grappoli superflui. In questi giorni siamo in vigna a pulire per la terza volta, le foglie sono bellissime, i grappolini di uva procedono molto bene; fra poco, quando il sole avrà rinforzato i tralci, provvederemo a legarli lungo il filo superiore (non cimo mai poiché considero questa operazione molto dannosa per la qualità dell’uva). Il mese di giugno è il più difficile per la vigna e non solo per le malattie, ma anche per l’accumulo di sostanze delle foglie, perciò diventa, a mio avviso, il mese che condiziona la qualità dell’uva da vinificare.

I vini in cantina riposano benissimo sotto il costante controllo del Prof. Vincenzini ed i miei assaggi continui. Sono perciò molto ottimista sia per la vigna sia per i vini, che saranno pronti nei prossimi anni.

Colgo l’occasione per riparlare della fermentazione indotta, tema che ritengo di particolare importanza ed attualità, anche per le implicazioni economiche che il vino eguale e standardizzato ha sul mercato. E’ evidente che questi tipi di vino avranno sempre più, nel futuro, un abbassamento di prezzo e saranno commercializzati dalla grande distribuzione, che renderà superflui gli agenti e fagociterà le aziende di medie produzioni. La fermentazione indotta ricorre in genere all’impiego di ceppi di lieviti (usualmente un ceppo per processo fermentativo), reperibili sotto forma di preparati pronti per l’uso o previa “riattivazione”, selezionati e prodotti da società multinazionali, operanti in tutti i Paesi produttori di vino. Il ricorso a questi lieviti starter ha indubbiamente costituito una grande innovazione biotecnologia, ma, a mio avviso, ha anche introdotto un “effetto appiattimento” delle differenze, una sorta di “azione obliterante” nei confronti della unicità del prodotto e cercherò di spiegarne le ragioni.

Un lievito selezionato è tale  se risponde meglio di altri a criteri di selezione prestabiliti, in funzione al tipo di azione e di prodotto che si vuol ottenere. L’elenco dei criteri di selezione è tendenzialmente in continua crescita e include non solo l’assenza di caratteri indesiderati, ma anche – e oggi direi soprattutto – la presenza e l’espressione di caratteri desiderati. L’uso di colture di lievito starter, per definizione, deve garantire l’esito della trasformazione, rendendo prevedibili sia l’andamento del processo fermentativo sia la qualità del prodotto finale. Se l’impiego è condotto correttamente, il ceppo starter prende il sopravvento sulla microflora autoctona, che può rimanere vitale (almeno per un certo periodo di tempo), ma che ha scarse possibilità di svilupparsi massicciamente e  competere con il ceppo inoculato, che è, quindi, destinato a portare a termine da solo il processo fermentativo, impartendo al vino la sua “impronta aromatica”. Le moderne tecniche di biologia molecolare hanno consentito di confermare, nei casi di operazioni di inoculo dello starter ben condotte, l’assoluta dominanza del ceppo inoculato in tutte le fasi del processo fermentativo: un ceppo, e uno solo! Come per la birra! Bisogna molto riflettere su questo fatto. I ceppi reperibili sul mercato apparentemente non sono pochi e ogni anno aumentano di numero: ogni ceppo viene presentato dalle società produttrici come assolutamente capace di operare secondo quanto descritto nelle “informazioni tecniche” (fornite insieme al preparato commerciale); esiste (o è dichiarato tale) almeno un ceppo per ogni possibile esigenza per la piena soddisfazione del produttore di vino che ne fa uso, dimenticando, con ciò, che ha (forse inconsapevolmente) rinunciato all’espressione della grande biodiversità  di lieviti presenti nel suo mosto e forse anche alla possibilità di arrivare ad un prodotto “grande”, ma questo è il prezzo che si deve pagare in cambio della tranquillità (di chi?) durante la vinificazione e della garanzia degli esiti. E’ sicuramente la paura di sbagliare che spinge il responsabile della vinificazione ad usare lieviti selezionati. Comunque, è un dato di fatto che l’uso di colture starter sia molto diffuso  sia tra grandi che tra piccoli (in senso volumetrico) produttori. A tale riguardo, se posso comprendere l’obiettivo di produrre vini in tempi di produzione prevedibili e  con caratteristiche qualitative accettabili e quanto più  costanti possibile  da parte della grande industria, non è a mio avviso comprensibile per piccoli e medi produttori, che potrebbero e dovrebbero aspirare a vini con carattere e personalità più spiccati, meno allineati a quella globalizzazione del gusto che è, da sempre, la finalità della grande industria. Due sole osservazioni finali: (a) il numero di ceppi disponibili sul mercato è assolutamente esiguo, se paragonato al numero ed alla tipologia dei vini prodotti, da cui consegue che (b) in moltissimi casi il ceppo utilizzato come starter non ha niente a che vedere con il territorio, l’uva e la cantina in cui il vino viene prodotto (per semplice informazione, i ceppi D254 ed EC118, maggiormente utilizzati in Toscana per le vinificazioni in rosso, sono stati rispettivamente isolati dalla regione di Montpellier e dalla Champagne) con buona pace della tipicità.

Il mercato italiano del vino risente moltissimo della situazione economica del nostro paese e il proliferare delle società, anche multinazionali (Amazon, Deliveroo che cresce il 25% a settimana, Foodora ed altre) che forniscono i pasti a domicilio (anche con poco preavviso), occuperà sempre più spazio anche alla vendita di vini, che necessariamente saranno industriali e di basso prezzo. La notizia più allarmante viene da una ricerca statistica, che ha rilevato che il 40% (quaranta!) dei consumatori di vino in Italia ha oltre 65 anni di età e inoltre i giovani consumano sempre meno vino e sempre più bibite – aperitivi alternativi al vino.

Le conseguenze per i coltivatori di vigne e vinificatori delle proprie uve saranno una netta diminuzione della domanda e conseguente diminuzione dei prezzi.

L’unica possibilità per loro di rimanere sul mercato è, a mio avviso, produrre vini diversi e nettamente migliori di quanto i commercianti possono offrire.