Italia, ottobre 2016

“La qualità del vino. capitolo XVII”

Gianfranco Soldera per la rivista Oinos

La stagione climatica dell’annata 2015/2016 a Case Basse è stata molto altalenante: abbiamo avuto un inverno molto caldo con piogge, una primavera molto piovosa sino ai primi di luglio, poi, fortunatamente, un  luglio – agosto e la prima quindicina di settembre caldi e con poche piogge. Queste situazioni climatiche, soprattutto l’inverno caldo, hanno conseguenze molto negative sulla salute dei vigneti, infatti ho avuto un risveglio del mal dell’esca e situazioni di peronospora ed oidio, che ho risolto con molto lavoro manuale e con grande attenzione dei trattamenti. La cattiva stagione può essere solo ovviata da una più attenta cura del contadino:

  1. Riducendo drasticamente i grappoli, mantenendo solo i migliori sia come sanità che come grado di maturazione.
  2. Eliminando foglie e femminelle, che tolgono luce e calore ai pochi grappoli residui.
  3. Eliminare ogni grappolo intaccato da muffe, da seccume o altri inconvenienti.
  4. Aspettare il momento ottimale di maturazione di quell’uva per vendemmiare.
  5. Compiere un’ulteriore scelta manuale, grappolo per grappolo, in cantina prima di diraspare l’uva (la mia esperienza di 33 vendemmie, fatte personalmente a Montalcino, mi convince sempre più che l’uva non va mai pressata, ma solo diraspata).
  6. Successiva scelta acino per acino, sempre interi.
  7. Nei momenti difficili è ancora utile la costante e continua sperimentazione e gli studi fatti con le Università, che anche quest’anno mi hanno seguito, insegnandomi e permettendomi di capire e di conoscere di più di quanto sapevo alla vendemmia 2015: in particolare ho acquisito nuove conoscenze sulle concimazioni, lieviti, temperature di vinificazione, gestione delle foglie, viti malate di mal dell’esca. Consiglio, a chi vuole approfondire questi temi, di studiare “Viticoltura di qualità” del Prof. Fregoni, “Microbiologia del vino” dei Professori Vincenzini – Farris – Romano, che sono, a mio avviso, indispensabili a tutti coloro che operano o si interessano di vitivinicultura.

La vendemmia è stata fatta prima delle abbondanti piogge settembrine e la selezione di ogni acino intero del diametro voluto ha comportato un notevole scarto di uva, che non è entrata nei tini di vinificazione.

Le vinificazioni nei tre tini sono state le più facili e brevi di tutte le quarantadue annate che ho prodotto: mosti molto colorati e con notevole abbondanza di polifenoli, caratteristiche che si sono mantenute anche nei vini svinati. Le fermentazioni sono state caratterizzate da un’enorme quantità di lieviti Saccharomices (oltre 93milioni ogni millilitro, cioè 93 miliardi di cellule in un litro di mosto), che hanno lavorato benissimo. I lieviti Saccharomices sono i responsabili della cosiddetta fase tumultuosa della fermentazione e capaci di portare a termine il processo fermentativo. Le possibili varianti a questo quadro estremamente semplificato, specialmente in termini quantitativi, sono innumerevoli perché lo sviluppo e l’attività  di ogni specie dipendono da numerosi fattori. In ogni caso, la tipologia delle specie presenti, l’entità del loro sviluppo e la persistenza di ciascuna popolazione nel processo fermentativo, grazie alla peculiarità metaboliche che in prima istanza potremmo considerare specie-specifiche, sono tutti elementi in grado di incidere, anche fortemente, sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finale, nel bene e anche nel male, è corretto sottolinearlo.  I vini prodotti mediante fermentazione spontanea presentano una maggiore complessità di aroma e di gusto rispetto ai vini ottenuti con fermentazione indotta e a volte vengono giudicati “grandi”, dotati di carattere e personalità, “unici” nel loro genere. È facile, a questo punto, attribuire l’origine della maggior complessità all’azione combinata e/o in successione di lieviti diversi a livello di specie e, all’interno della stessa specie, a livello di ceppo. A tal riguardo, un’indagine per me svolta dal Professor Massimo Vincenzini dell’Università di Firenze sulla variabilità genetica intraspecifica di Saccharomyces cerevisiae (ne sono stati studiati 145 isolati da fermentazioni spontanee di mosti d’uva di un singolo vigneto nel corso di sei vendemmie consecutive, dal 1994 al 1999) ha messo in luce una biodiversità impressionante, sia relativamente a ogni singola annata che tra annate diverse: dai 145 isolati complessivamente esaminati, sono stati ottenuti 50 diversi profili di restrizione del DNA mitocondriale, 50 ceppi su 145 isolati! Certamente, accanto alla possibilità di giungere a prodotti di particolare “grandezza”, la fermentazione spontanea, per la sua intrinseca imprevedibilità degli esiti, può anche dar luogo a prodotti qualitativamente modesti. Per esperienza personale, però, questi casi sono molto spesso riconducibili a uno scarso stato sanitario delle uve e/o una scarsa cura delle operazioni di cantina. In ogni caso, le metodologie analitiche oggi a disposizione consentirebbero di monitorare, in tempo quasi reale, l’andamento microbiologico della fermentazione vinaria spontanea, rendendo possibili eventuali interventi comuni. L’importanza dei lieviti ed in particolare dei Saccharomyces è stata esaltata in questi giorni dall’ assegnazione del Premio Nobel per la medicina al biologo giapponese Ohsumi, che dal 2009 è professore al Tokyo Institute of Technology: la ricerca premiata riguarda “l’autofagia”, cioè come ogni cellula degli organismi viventi ricicla nel suo interno i rifiuti che produce ogni giorno con il suo lavoro e riesce a sopravvivere. Lo scienziato ha studiato le cellule del Saccaromices lievito del pane ed ha scoperto che, se i geni sono alterati, i rifiuti si accumulano e possono dare origine a diverse patologie, dal diabete al morbo di Parkinson, dalla malattia Huntigton al cancro e inoltre promuovono l’invecchiamento umano. Voglio ringraziare l’amico microbiologo Professor Massimo Vincenzini che mi ha introdotto da oltre 23 anni nel mondo dei lieviti e batteri e – continua a svelarmi questo universo – che, nella loro trasformazione ci fanno capire il funzionamento delle cellule dell’uomo: il professore inoltre conduce importanti ricerche e studi anche sui Saccaromices del pane e relativi prodotti da forno, oltre che alle ricerche e studi sui Saccaromices del vino. Certamente lo scienziato Ohsumi ha aperto un mondo sui possibili effetti salutari del lievito madre e forse del vino solo di uva, senza alcuna aggiunta.

Cosa ne pensate?