Italia, dicembre 2016

“La qualità del vino. capitolo XVIII”

Gianfranco Soldera per la rivista Oinos

La piovosità, anche intensa, dopo la vendemmia, che è terminata da oltre 80 giorni, non mi ha impedito di rippare tutte le vigne ma, soprattutto, di scavallare e zappare manualmente ogni singola vite e ciò è stato possibile anche perché ho avuto la possibilità di avvalermi anche di 35 uomini (tutti extracomunitari) che zappavano tutti contemporaneamente in un giorno. In agricoltura è essenziale lavorare la terra quando non è bagnata e invece fermarsi quando è bagnata; sono state eliminate tute le radici selvatiche e quelle delle erbe infestanti; ho inoltre letamato oltre un terzo delle vigne e spero di terminare la letamazione entro questo mese; l’utilizzo di letame solo bovino molto stagionato per la concimazione del vigneto, è a mio avviso, assolutamente essenziale per il prodotto finale uva atto a divenire vino (ancor più se si vuole ottenere un grande vino).

La situazione di cantina è molto stabile, le botti del 2016 hanno terminato la malolattica ed aspetto il freddo per fare il primo travaso.

Sono passati quattro anni dal danno che ho subito ed in cantina, già undici botti di varia capacità, sono piene di ottimi vini, conto di ritornare ad avere la cantina piena con la vendemmia 2017.

L’andamento del mercato del vino in Italia è ancora peggiorato soprattutto per i ritardi nei pagamenti ed anche per i mancati pagamenti del vino; purtroppo la situazione della giustizia in Italia non tutela i creditori, sia per i tempi di esecuzione, sia per i costi che il creditore deve sostenere e ciò comporta un ulteriore danno per i produttori di vino ma, questa situazione, è anche molto deleteria per gli investimenti esteri, per l’industria, per il commercio e per tutte le imprese che lavorano con onestà ed impegno per uscire da questa crisi economica e finanziare che dura da oltre sette anni; certamente dobbiamo tutti lavorare di più e meglio; dobbiamo tutti assumerci interamente le nostre responsabilità; non dobbiamo più chiedere favori a nessuno; dobbiamo essere meno furbi, dobbiamo chiedere di meno e dare di più, forse se tutti seguissimo questi consigli la crisi potrebbe essere superata; sarei lieto di ricevere altri consigli che siano idonei ad uscire da queste situazioni.

Da parte mia posso dimostrare che in questi ultimi cinque anni ho investito in azienda oltre 1.000.000 di euro in impianti, botti, macchinari e attrezzature, ma soprattutto, ho aumentato le ricerche e le sperimentazioni ed anche il Premio Soldera per i giovani ricercatori, con altri maggiori investimenti; sono sempre più convinto che le aziende possono superare tutte le crisi solo con gli studi, gli investimenti, le innovazioni e con uomini che hanno idee e che abbiano la passione di lavorare e credere nelle loro idee.

Anche quest’anno le mie foglie sono rimaste verdi a lungo e questo processo della caduta molto tardiva delle foglie delle mie vigne (in confronto delle altre foglie di vigne che sono cadute ed ingiallite molto prima) è uno dei fattori che rendono ragione della amplissima varietà del prodotto vino, ma al tempo stesso, complicano ogni possibilità di mettere a fuoco gli aspetti fondamentali della qualità e della grandezza di un vino. È opportuno, a questo punto della riflessione avere ben in mente che la composizione di un vino è estremamente complessa, difficilmente descrivibile in modo compiuto per il gran numero di composti chimici coinvolti. Molti dei quali, non esistendo metodiche analitiche ufficiali a livello internazionale sono affetti da vari gradi di incertezza. Limitatamente ai composti capaci di stimolare sensazioni visive, gustative e olfattive, grazie ai progressi compiuti negli ultimi 20 anni nei settori della chimica del vino e delle metodologie analitiche strumentali, è possibile identificare (ma non sempre quantificare) quasi 1.000 (dico mille) costituenti; il colore è legato essenzialmente ai composti fenolici (varie decine), il sapore all’etanolo, agli zuccheri, ai polialcoli ed ai polifenoli, agli acidi ed agli aminoacidi, alle numerosissime sostanze volatili, quali aldeidi, chetoni, esteri…(diverse centinaia).

Questa descrizione estremamente semplificata della composizione percepibile del vino non tiene conto dei fenomeni di interazione organolettica tra costituenti (sinergismo od antagonismo) con effetti percepibili di un componente esaltati ed anche mascherati, a seconda dell’interazione instauratasi.

Da quanto sopra emerge, inoltre, quanto è stato già provato dal Centro Studi Assaggiatori di Brescia del Prof. Luigi Odello che tempo fa ha fatto annusare in laboratorio a 50 degustatori (cioè esperti di degustazione olfattiva dei vini), un ALDEIDE 2 NONENALE che si trova in molte bevande e alimenti; è stato chiesto a ciascuno di dare un nome all’odore sentito, le risposte sono state completamente diverse una dall’altra, si va dal cetriolo alla cimice passando per il vegetale, per lo speziato, per le muffe, per il peperone verde, per l’erba tagliata, per la frittura, per il melone, per la terra, per la naftalina, per la verdura, ecc. ecc.; naturalmente la ricerca spiega le ragioni di queste enormi differenze olfattive ma la considerazione che secondo me bisogna trarre è che ogni naso, in ogni momento ed in ogni situazione personale, fisica, ambientale, climatica diversa ha percezioni olfattive diverse.

Vorrei riportare quanto già scritto molti anni sa su quello che ritengo sia essenziale per superare questo difficilissimo periodo per i produttori di vino:

  1. Riduzione drastica delle rese di uva (30/40 per cento di quanto previsto dai disciplinari).
  2. Controlli sistematici da enti terzi (Università): dalla vigna alla vendemmia, alla vinificazione, alla maturazione, all’imbottigliamento, nei punti vendita, con relativa certificazione.
  3. Ricerca, sperimentazione, confronti con le Università per:
  • Mutazioni climatiche
  • Campi sperimentali per selezioni viti
  • DNA
  • Malattie delle viti
  • Microbiologia dell’uva, del mosto, del vino
  • Lieviti autoctoni
  • Studi su contaminanti del vino (ocratossina, querciatina e tanti altri che hanno già portato a notevoli sequestri di vini).
  1. Scelta oculata del terroir e dell’habitat che siano particolarmente vocati alla coltivazione della vite; coltivazioni senza diserbanti, con solo letamazione – leggere lavorazioni superficiali in inverno – zappatura manuale di ogni vite – potature solo quando la pianta è assolutamente ferma (queste operazioni sono state da me riportate in modo più esteso nel capitolo terzo del maggio 2006).
  2. Ricordiamoci che se dovessimo affrontare la crisi con una diminuzione dei prezzi, troveremo sempre qualcuno che fa un prezzo inferiore, mentre se riusciamo a fare vera qualità, non avremo tanti concorrenti; perché la cima della piramide è per pochi ed il mercato della vera qualità ci sarà sempre.
  3. Cosa è un grande vino, quali sono le caratteristiche che distinguono un grande vino dagli altri:
    1. Armonia = equilibrio = proporzione (se un manufatto non è proporzionato crolla)
    2. Eleganza = finezza
    3. Complessità = molteplici sensazioni di profumi, gusti, piacere.
    4. Naturalità = uva sana e matura con sola trasformazione degli zuccheri in alcool; nessuna pigiatura ma vinificare con acini interi e con selezione ottimale per sanità, maturazione e diametro di ciascuno.
    5. Effetti medicamentosi = desiderio di ribere quel vino; senso di benessere; soddisfazione; comunione; amicizia.
      1. Tipicità: possibilità di riconoscere in quel vino il micro territorio (vigna) dove nasce.
      2. Unicità: il grande vino non è sostituibile perché ha caratteristiche uniche, perché riconoscibile, perché se un altro produttore dovesse fare un vino simile, certamente se lo terrebbe o lo venderebbe imbottigliato con il suo marchio.
      3. Rarità: un grande vino è al culmine di una piramide di circa 30 miliardi di bottiglie all’anno; quanti possono arrivare alla cima?
      4. Longevità: un grande vino deve migliorare per tanti anni e deve dare sensazioni diverse nel tempo. Il vino è l’unico prodotto naturale dell’uomo che può durare più a lungo della vita di un uomo.

Il vino è soggettività; la stessa bottiglia può valere 1.000 euro per una persona e nemmeno 1 euro per un’altra.

Certamente Armonia – Eleganza – Complessità – Naturalità – Tipicità – Unicità – Rarità – Longevità sono valori che elevano notevolmente il costo di un vino, del resto qualsiasi prodotto con queste caratteristiche ha costi elevatissimi.

Cosa ne pensate?